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Was passiert wenn Fleisch reift?
In der ersten Phase der Fleischreifung geht die zunächst weiche und schlaffe Muskulatur in die Totenstarre über. Das geschieht, weil mit der Schlachtung die Blutversorgung und damit die Sauerstoffversorgung der Muskeln unterbrochen wird. Der Stoffwechsel verläuft nun unter anaeroben Bedingungen.
Wie erkenne ich die Qualität von Fleisch?
Hochwertiges Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Schweinefleisch sollte rosa bis hellrot sein, gutes Rindfleisch hell- mittelrot. Hochwertiges Fleisch ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Es riecht in rohem Zustand angenehm frisch und hat eine leicht glänzende Oberfläche.
Was beeinflusst Qualität?
Qualität wird von Kunden rein subjektiv wahrgenommen. Dass ein Unternehmen sein Handwerk beherrscht, davon gehen Kunden aus. Mit exzellenter, rein technischer oder fachlicher Qualität ist es nahezu unmöglich, sich am Markt und vom Wettbewerb abzuheben.
Welche Faktoren haben Einfluss auf die Fleischqualität?
Deshalb sind Auslauf und Weidung für die Fleischqualität besonders wichtig. Auch die Aufzucht in der Herde hat einen positiven Einfluss auf die Fleischqualität. Auch Alter und Geschlecht haben Einfluss auf die Eigenschaften des Fleisches. Ochsenfleisch (Fleisch vom kastrierten Stier) besitzt einen kräftigeren Geschmack.
Wie wirkt das Geschlecht auf die Fleischqualität?
Das Geschlecht wirkt sich ab einem gewissen Alter bei fast allen Tierarten auf die Mast- und Schlachtleistung sowie auf die Fleischqualität aus 1. Die Teilstücke, die sich nach der Zerlegung des Schlachtkörpers ergeben, unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Gewebszusammensetzung (siehe Abbildung 2,3,4).
Was sind die Unterschiede zwischen Fleisch und Geschlechtern?
Bei vielen Tierarten gibt es hinsichtlich Konsistenz und Geschmack des Fleisches Unterschiede zwischen den Geschlechtern. Fast immer wirkt sich das Alter auf die Fleischqualität aus. Auch die Haltungsbedingungen und die Fütterung sind maßgeblich für die Fleischqualität.
Wie ist die Fleischqualität in Mastbetrieben?
In Mastbetrieben erhalten die Rinder Kraftfutter und Hormone um das Schlachtgewicht schneller zu erreichen. Studien zeigen allerdings, dass dies die Fleischqualität negativ beeinflusst. Je natürlicher Fütterung und Aufzucht sind, desto höher ist die Fleischqualität.