Inhaltsverzeichnis
Welche Hefe gibt es?
Die Hefearten
- Die Hefearten. Die Wahl des Bäckers.
- Flüssighefe. Flüssighefe ist einfach und präzise zu dosieren und wird vom Teig leichter aufgenommen.
- Press- oder Blockhefe.
- Rieselhefe.
- Aktive Trockenhefe.
- Instant-Trockenhefe.
- Tiefgekühlte halbfeuchte Hefe.
Welche Hefe verwenden Bäcker?
Hefe oder Germ Hefen für die Bäckereien werden industriell gezüchtet. In den Bäckereien wird die Hefe zum Mehl gemischt. Diese gibt es entweder als Frischhefe (Würfel) oder als Trockenhefe (Pulver). Bäckereien verwenden in der Regel frische Hefe, welche sie in großen Blöcken lagern.
Was ist der Unterschied zwischen Hefe und backhefe?
Hefe bzw. Backhefe, auch Bierhefe, Bäckerhefe, Gest, in Österreich Germ genannt, sind einzellige Pilze, die im Haushalt und in der Bäckerei zur Lockerung von Teigen, bspw. Backhefe ist verwandt mit der Bierhefe, die zur Gärung von alkoholischen Flüssigkeiten wie bspw. Bier oder Wein verwendet wird.
Welche Hefe ist besser?
Frische Hefe soll den Backwaren einen etwas besseren Geschmack verleihen und zudem eine höhere Triebkraft haben als Trockenhefe. Für einige wenige Rezepte wie Hefezopf oder Berliner Pfannkuchen ist dies die möglicherweise bessere Hefe.
Welche Hefe für Brot?
Frische Hefe ist ideal für den Einsatz in Broten, die eine lange, langsame Gärung erfordern und idealerweise ihr Volumen mindestens verdoppeln sollen, da frische Hefe eine länger-anhaltende Triebkraft als Trockenhefe besitzt.
Was ist die Grundlage für die industrielle Backhefe-Produktion?
Grundlage für die industrielle Backhefe-Produktion sind zwei Dinge: Ein Hefestamm (Reinzuchthefe), der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus Sauerteighefen bzw. aus der Bierhefe von obergärigen Bieren gewonnen wurde. Ein Kulturmedium mit Melasse dient als Hauptbestandteil zur Vermehrung der Hefe.
Wie hoch ist der Anteil der verwendeten Hefe?
Backhefe wird, bezogen auf die Mehlmenge, mit etwa 3 bis 6 \% den Hefeteigen zugegeben. Teige mit hohem Fettanteil bedürfen bis zu 8 \%, da sich der geringere Wassergehalt negativ auf den Stoffwechsel der Hefe auswirkt. Bei extrem langen Teigführungen oder Vorteigen liegt der Anteil der verwendeten Hefe bei etwa 1–2 \%.
Was ist die beste Temperatur für die Gärung der Bierhefe?
Die beste Temperatur für die Gärung (den „Trieb“) der Hefe liegt bei etwa 32 °C. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28 °C optimal. Bei guter Nährstoff- und Sauerstoffversorgung (aerob) verdoppelt sich die Hefemasse in einer Bierhefekultur in etwa zwei Stunden, der Zuwachs ist also bedeutend langsamer als bei vielen Bakterienarten.
Wie kann die Hefe weiter vermehrt werden?
Auf diese Weise kann sich die Hefe weiter vermehren, solange keine Hemmung durch zu große Ethanol-Konzentrationen oder eine Begrenzung durch den Mangel an anderen Nährstoffen (Phosphate, Aminosäuren) vorliegt. Die beste Temperatur für die Gärung (den „Trieb“) der Hefe liegt bei etwa 32 °C. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28 °C optimal.